▼ タチウオ魚醤

販　売：(株)マリン大王

ホームページ：http://marine-daiou.co.jp/

新聞掲載：2013年8月１７日徳島新聞「タチウオで魚醤開発」

カタログPDFファイル：
１．マリンリッチ　タチウオ　Ａタイプ
２．マリンリッチ　タチウオ　醸造タイプ

特　徴：
○履歴管理された新鮮な徳島県産タチウオを丸ごと使用した魚醤です。
○低温熟成法により、液色が薄く、嫌な魚臭がありません。
○Aタイプは遊離アミノ酸と低分子ペプチドとのバランスが良く、食品に少量添加することで、旨味の付与だけでなく、塩なれ、酢なれ等のマスキング効果が期待できます。
○醸造タイプは、米麹を副原料に使用して醸造することで、芳醇な発酵の香りと魚介の旨味を併せ持つ濃厚感のある魚醤です。

担当研究員：食品・応用生物担当　吉本亮子

研究課題名：平成24年度受託研究「規格外の徳島産タチウオを活用した魚醤の開発」

支援の内容：
　原料部位、発酵期間等の決定のために、それぞれ試作された魚醤の各種成分分析を行った。更に風味の改良及び他社製品との差別化についても検討した。 　
　分析の結果、部位については、頭部を含む原料を用いることで遊離アミノ酸含有量が増加した。主要な遊離アミノ酸は、アラニン、アスパラギン酸、グルタミン酸、グリシン等で、仕込み時に麹等を加え発酵熟成させた醸造タイプは、遊離アミノ酸量の増加がみられ（図１）、風味が向上した。
　他社製品との差別化を検討するため、魚臭さの要因である塩基性アミンを測定したところ、非常に少ないことがわかった（図２）。